​

Скоро проверка Роспотребнадзора: как подготовить предприятие

Сообщение о предстоящей проверке Роспотребнадзора часто вызывает панику: сотрудники начинают искать журналы, скачивать документы из интернета и в последний момент устранять нарушения. Но такая подготовка редко бывает эффективной.
Проверяющие оценивают не только наличие папок с документами. Они смотрят, как предприятие работает на самом деле: соблюдаются ли санитарные требования, контролируются ли риски, ведутся ли необходимые записи и выполняются ли разработанные процедуры.
Поэтому подготовка к проверке Роспотребнадзора должна начинаться с понятного плана. Ниже расскажем простым языком, что следует проверить в первую очередь и как санитарный аудит предприятия помогает снизить риск замечаний, штрафов и приостановки работы.
Важно: полностью гарантировать отсутствие нарушений или штрафов невозможно. Но своевременная проверка документов и фактического состояния объекта позволяет заранее найти слабые места и исправить их до визита инспектора.
Сначала выясните, какое мероприятие будет проводиться
​
Не каждое взаимодействие с Роспотребнадзором является обычной выездной проверкой. Это может быть документарная проверка, инспекционный визит, профилактический визит или другое контрольное мероприятие.
Внимательно изучите полученное уведомление или решение. Проверьте:
в отношении какой организации и какого объекта проводится мероприятие;
его вид, дату и срок проведения;
основание и предмет контроля;
какие документы необходимо представить;
какие действия планирует проводить инспектор;
кто указан ответственным должностным лицом.
Сведения о контрольных мероприятиях вносятся в Единый реестр контрольных мероприятий. Для каждого мероприятия формируется номер и QR-код со ссылкой на запись в реестре.
Не нужно собирать вообще все документы организации. Сначала определите, что относится к предмету конкретной проверки и вашей деятельности.
Найдите актуальный проверочный лист
Для плановых контрольных мероприятий Роспотребнадзор применяет проверочные листы. Это перечни вопросов, по которым инспектор оценивает соблюдение обязательных требований.
Проверочные листы отличаются в зависимости от деятельности. Требования к кафе, магазину, пищевому производству, образовательной организации или медицинскому центру будут разными.
Не используйте первый чек-лист, найденный в интернете. Формы проверочных листов обновляются: в частности, изменения в них вносились приказом
Найдите актуальный документ на официальном сайте Роспотребнадзора и пройдите по каждому вопросу. Используйте простую оценку:
требование выполняется;
выполняется частично;
не выполняется;
к нашей деятельности не относится;
требуется дополнительная проверка специалиста.
Такой предварительный разбор уже покажет, где находятся основные риски.
Какие документы могут проверить
Точный список зависит от деятельности предприятия и предмета проверки. Однако организациям, связанным с производством, хранением и реализацией пищевой продукции, обычно стоит проверить несколько основных групп документов.
Программа производственного контроля
Программа производственного контроля должна соответствовать реальной деятельности организации. В ней указываются объекты контроля, ответственные сотрудники, необходимые исследования и порядок наблюдения за соблюдением санитарных требований.
Важно проверить не только наличие программы, но и её выполнение. Если в документе предусмотрены лабораторные исследования, осмотры или измерения, у предприятия должны быть результаты и подтверждающие документы.
Документы ХАССП
Предприятия, которые производят пищевую продукцию, должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.
В комплект документов могут входить:
описание продукции и производственных процессов;
схемы технологических процессов;
анализ опасных факторов;
определение критических контрольных точек;
критические пределы;
порядок мониторинга;
действия при выявлении отклонений;
формы записей и журналов;
порядок проверки и актуализации системы.
Документы ХАССП должны соответствовать тому, что действительно происходит на предприятии. Папка, скачанная из интернета и не связанная с реальными процессами, не подтверждает работу системы.
Технологическая документация
Проверьте наличие актуальных технологических карт, инструкций, рецептур, схем производственных процессов и других документов, которые используются в работе.
У сотрудников должны быть понятные и выполнимые правила. Если в документах написано одно, а на производстве всё организовано иначе, это может вызвать дополнительные вопросы.
Документы на продукцию и сырьё
Предприятие должно обеспечить прослеживаемость продукции: понимать, от кого поступило сырьё, к какой партии оно относится, когда было принято и при каких условиях хранилось.
Проверьте:
маркировку;
сроки годности;
сопроводительные документы;
условия хранения;
соблюдение товарного соседства;
порядок приёмки сырья;
действия при обнаружении некачественной продукции.
Документы сотрудников
Проверьте документы, подтверждающие прохождение обязательных медицинских осмотров, гигиенической подготовки и других предусмотренных процедур.
Персонал также должен понимать правила личной гигиены, использования санитарной одежды, уборки, работы с продуктами и действий при обнаружении нарушений.
Журналы и записи
Записи показывают, что контроль действительно проводился. В зависимости от деятельности это могут быть:
контроль температуры и влажности;
контроль холодильного оборудования;
уборка и дезинфекция;
бракераж готовой продукции;
входной контроль сырья;
контроль критических точек ХАССП;
учёт отходов;
результаты лабораторных исследований;
обслуживание оборудования и вентиляции.
Роспотребнадзор, например, может запрашивать программу ХАССП и журналы ежедневного контроля температурно-влажностного режима хранения пищевой продукции.
Не нужно вести журналы только ради самих журналов. Каждая запись должна быть связана с реальным действием и ответственным сотрудником.
Что проверить непосредственно на предприятии
Даже идеально оформленные документы не помогут, если фактическое состояние объекта им не соответствует. Поэтому санитарный аудит перед проверкой обязательно должен включать осмотр помещений и рабочих процессов.
Чистота помещений и оборудования
Проверьте состояние рабочих поверхностей, полов, стен, потолков, холодильников, инвентаря и производственного оборудования.
Повреждённые покрытия, скопления загрязнений и труднодоступные для уборки зоны лучше выявить заранее.
Хранение сырья и готовой продукции
Продукты должны храниться при подходящей температуре и с соблюдением установленных условий.
Проверьте:
сроки годности;
маркировку вскрытых упаковок;
размещение сырья и готовой продукции;
исправность холодильного оборудования;
наличие и состояние термометров;
регулярность контроля температуры.
Разделение производственных потоков
Сырьё, готовая продукция, грязная и чистая посуда, пищевые отходы и сотрудники не должны перемещаться так, чтобы создавать риск загрязнения продукции.
Если потоки пересекаются, необходимо оценить риск и изменить порядок работы, размещение оборудования или график операций.
Водоснабжение, канализация и вентиляция
Проверьте исправность систем, отсутствие протечек, неприятных запахов, конденсата и других признаков проблем.
Документы по обслуживанию должны соответствовать фактически выполненным работам.
Защита от вредителей
Осмотрите помещения на наличие следов насекомых и грызунов. Проверьте состояние сеток, дверей, мест хранения отходов, а также документы по проведённым мероприятиям.
Работа сотрудников
Иногда нарушение появляется не из-за отсутствия инструкции, а потому что сотрудники её не знают.
Понаблюдайте, как персонал:
моет руки;
использует инвентарь;
маркирует продукцию;
контролирует температуру;
проводит уборку;
разделяет сырьё и готовую продукцию;
действует при обнаружении испорченного продукта.
Проведите внутренний санитарный аудит
Самостоятельная проверка часто проходит поверхностно: сотрудники привыкают к существующим условиям и перестают замечать очевидные нарушения.
Поэтому полезно посмотреть на предприятие глазами внешнего проверяющего.
Во время санитарного аудита следует зафиксировать:
Что проверяем
Что обнаружено
Уровень риска
Что сделать
Ответственный
Срок
Документы
Отсутствует или устарело
Высокий, средний или низкий
Разработать или обновить
ФИО
Дата
Помещения
Обнаружено несоответствие
Высокий, средний или низкий
Устранить нарушение
ФИО
Дата
Работа сотрудников
Процедура не выполняется
Высокий, средний или низкий
Провести обучение
ФИО
Дата

В первую очередь устраняйте нарушения, которые могут повлиять на безопасность продукции и здоровье людей. Затем переходите к документам, организации процессов и менее критичным замечаниям.
Не просто устраните нарушение — подтвердите результат
После исправления каждого замечания сохраните подтверждение:
фотографию результата;
акт выполненных работ;
обновлённый документ;
приказ о назначении ответственного;
протокол обучения сотрудников;
лабораторный протокол;
договор и акт оказанной услуги;
запись о проведённом контроле.
Так у предприятия появляется понятная история: нарушение обнаружили, оценили, устранили и приняли меры, чтобы оно не повторилось.
Что делать в день проверки
Заранее назначьте сотрудника, который будет взаимодействовать с инспектором. Он должен понимать, где находятся документы, кто отвечает за разные участки и как устроены производственные процессы.
Перед началом мероприятия ознакомьтесь с документами инспектора, основанием, предметом и перечнем контрольных действий.
Предоставляйте относящиеся к проверке документы в организованном виде. Желательно сохранять список переданных материалов.
Не мешайте проведению законных контрольных действий, но и не пытайтесь отвечать на вопросы наугад. Если сотрудник не уверен в информации, лучше уточнить её у ответственного специалиста и предоставить подтверждённые сведения.
После завершения внимательно изучите акт. Проверьте, правильно ли отражены фактические обстоятельства, представленные документы и объяснения предприятия.
Если вы не согласны с отдельными выводами, зафиксируйте свою позицию и при необходимости обратитесь за профессиональной помощью.
Частые ошибки при подготовке к проверке
Скачивать готовые документы без адаптации
Шаблон может не учитывать оборудование, продукцию, помещения и реальные процессы вашего предприятия.
В результате документы существуют отдельно, а работа ведётся отдельно.
Готовить только папки
Проверяющий может осмотреть помещения, оборудование, условия хранения и действия сотрудников. Одних документов недостаточно.
Заполнять журналы задним числом
Это не подтверждает реальный контроль и может только усугубить ситуацию. Лучше восстановить систему и начать вести записи правильно.
Не назначать ответственных
Когда никто не отвечает за температуру, уборку, лабораторный контроль или ХАССП, процедуры быстро перестают выполняться.
Откладывать подготовку до последнего дня
Некоторые нарушения можно устранить за несколько часов. Но для ремонта, лабораторных исследований, обучения сотрудников или переработки системы ХАССП потребуется больше времени.
Как мы можем помочь подготовиться к проверке Роспотребнадзора
Разобраться во всех санитарных требованиях самостоятельно бывает сложно. Нормы зависят от вида деятельности, продукции, помещения, оборудования и организации процессов.
Универсального комплекта документов для всех предприятий не существует.
Мы можем провести комплексную подготовку:
изучить уведомление и определить предмет проверки;
подобрать актуальный проверочный лист;
провести санитарный аудит предприятия;
осмотреть помещения и производственные процессы;
проверить программу производственного контроля;
провести аудит ХАССП;
разработать или актуализировать документы ХАССП;
составить перечень нарушений и план их устранения;
помочь распределить задачи между сотрудниками;
подготовить персонал к взаимодействию с проверяющими;
помочь разобрать замечания, акт или полученное предписание.
По итогам вы получите не общие рекомендации, а понятный план: что необходимо исправить, почему это важно, кто должен выполнить задачу и в какой срок.
Чтобы начать подготовку, сообщите нам:
вид деятельности предприятия;
город и адрес объекта;
дату предполагаемой проверки;
вид полученного уведомления;
какие документы уже есть;
какие вопросы вызывают наибольшие сомнения.
Мы изучим ситуацию, объясним требования простым языком и поможем подготовить документы и предприятие к проверке без хаоса и действий наугад.
Частые вопросы
За сколько времени нужно начинать подготовку?
Чем раньше, тем лучше. Небольшие документальные недочёты иногда можно исправить быстро.
Для лабораторных исследований, ремонта, обучения персонала или переработки ХАССП потребуется больше времени. Оптимальный срок становится понятен после первичного аудита.
Можно ли гарантировать, что после аудита штрафов не будет?
Нет, гарантировать решение государственного органа нельзя.
Задача аудита — выявить несоответствия до проверки, оценить риски и помочь предприятию своевременно устранить нарушения.
Достаточно ли купить готовый комплект ХАССП?
Нет. Процедуры ХАССП должны быть связаны с конкретным производством: продукцией, оборудованием, технологией и реальными рисками.
Проверяется не только наличие документов, но и внедрение процедур.
Обязателен ли сертификат ХАССП?
Требование касается разработки, внедрения и поддержания процедур, основанных на принципах ХАССП. Обязательная сертификация самой системы техническим регламентом не предусмотрена.
Добровольный сертификат не заменяет работающие процедуры и записи.
Что делать, если предписание уже получено?
Не откладывайте его разбор. Необходимо изучить каждое требование, определить способ устранения, назначить ответственных и собрать подтверждения выполненных мероприятий.
Мы можем помочь составить такой план и проверить комплект подтверждающих документов.
Мы помогаем на каждом из этих этапов